Schweinefilet in Pommery-Senfsauce

Die Eierschwammerl auftauen und danach auf einem Papiertuch trocken legen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Anschließend in einer Pfanne das Olivenöl und die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackten Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis sie weich sind und anfangen, Farbe anzunehmen. Die Eierschwammerl und die Thymianblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze etwa 8-10 Minuten lang braten, bis die Schwammerl ihre Flüssigkeit freisetzen und leicht gebräunt sind. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Den aufgetauten Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in Quadrate oder Kreise schneiden, je nachdem, welche Form bevorzugt wird.
Eine Muffinform mit Butter ausstreichen und den Blätterteig in die Form drücken und mit der Schwammerlmischung auffüllen.
Die Ränder des Blätterteigs mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Schwammerlblätterteigkörbchen für etwa 15-20 Minuten backen, oder bis der Blätterteig goldbraun und knusprig ist. Als nächsten Schritt das Schweinefilet waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in einer Ofenform warm stellen. Danach den Apfel waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. In derselben Pfanne die Butter schmelzen lassen und die rote Zwiebel darin anschwitzen, bis sie leicht glasig ist. Dann den Lauch hinzufügen und für etwa 2-3 Minuten mitbraten. Zum Schluss die Apfelscheiben dazugeben und kurz mitbraten, bis sie etwas weicher werden. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend das gebratene Gemüse zum Schweinefilet geben und weiterhin warm stellen. Kurz vor dem Anrichten alles in die Auflaufform zu den Schwammerlkörbchen in den Ofen geben. Die heiße Pfanne mit dem Weißwein ablöschen und den Senf und die Sahne dazugeben und kurz leicht köcheln lassen. Nun alles aus dem Ofen holen das Schweinefilet in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse, der Sauce und den Körbchen anrichten und heiß servieren.