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Zutaten
| 600 g g | Kalbsleber Kalbsleber | ||
| 1 Stück Stück | Äpfel
Apfel von Ein gutes Stück Heimat (Gala) | ||
 Ein gutes Stück Heimat mehr Information | |||
| 100 ml ml | Rotwein
Rotwein (Zweigelt) | ||
| 15 g g | Erdbeer-Johannisbeer-Marmelade Erdbeer-Johannisbeer-Marmelade | ||
| 500 g g | Risottoreis Risottoreis | ||
| 2 Stück Stück | Schalotten Schalotte | ||
| 200 g g | Hokkaido-Kürbisse Hokkaido-Kürbis | ||
| 150 ml ml | Weißwein Weißwein | ||
| 1,5 l l | Gemüsebrühe
Gemüsebrühe (oder Gemüsefond) | ||
| 150 g g | Butter
Butter | ||
| |||
| 50 ml ml | Olivenöl Olivenöl | ||
| etwas etwas | Salz Salz | ||
| etwas etwas | Pfeffer Pfeffer | ||
| 1 Packungen Packung | Rinderfond Rinderfond | ||
| 1 Stück Stück | Knoblauchzehen Knoblauchzehe von Ein gutes Stück Heimat | ||
Ein gutes Stück Heimat mehr Information | |||
| 150 g g | Parmesan Parmesan | ||
| 1 Bund Bund | Petersilie Petersilie | ||
| 1 Bund Bund | Lauch Lauch | ||
| 50 ml ml | Johannisbeersaft Johannisbeersaft | ||
| etwas etwas | Rosmarin Rosmarin | ||
| etwas etwas | Thymian Thymian | ||
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Zubereitung
Für das Risotto in einem mittelhohen Topf mit Butter und Olivenöl Schalotten und Knoblauch leicht anschwitzen. Risotto-Reis hinzufügen und für ca 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und bis auf Hälfte reduzieren lassen. Danach mit heißer Gemüsebrühe auffüllen, sodass der Reis bedeckt ist. Wieder reduzieren lassen und den Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis nur noch einen leichten Biss hat. Den gewürfelten Kürbis hinzugeben und 4 Minuten mitköcheln lassen. Kurz vor dem Anrichten den Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die in ca 1,5 cm dick geschnittene Kalbsleber in einer heiß vorgeheizten Pfanne für ca. 2 Minuten pro Seite scharf anbraten. Den Apfel in dünne Spalten schneiden. Die Leber aus der Pfanne geben und die Apfelspalten im Bratensatz kurz anbraten. Danach mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen und fast bis zur Gänze reduzieren. Die Leber wieder in die Pfanne geben und mit der Rindsbratensauce glacieren und aufkochen lassen. Gehackte Petersilie hinzugeben. Zum Anrichten den Risotto-Reis in ein tiefes Teller geben und die glacierte Leber darauf anrichten. Mit Junglauch und Pfeffer aus der Mühle verfeinern und mit Erbeer-Johannisbeer-Marmelade garnieren.
TIPP: Die Kalbsleber erst ganz zum Schluss salzen, um ein Zäh-Werden zu verhindern.
TIPP: Risotto-Reis wird traditionell mit einem Holzkochlöffel umgerührt, um die Körnung des Reis´ nicht zu zerstören.
