Vegane gefüllte Süsskartoffeln

Zubereitung

1. Zu Beginn den Ofen auf 200°C vorheizen.
2. Die Süßkartoffeln im Ofen 50–55 Min. backen.
3. Die weichen Süßkartoffeln halbieren und aushöhlen. Wichtig: Eine dünne Schicht der Süßkartoffeln belassen, diese sorgt für die Stabilität in der Schale.
4. Die herausgelöffelte Süßkartoffelmasse mit einer Gabel zerdrücken.
5. Zwiebeln und Knoblauch hacken, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Peperoni in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Bohnen und Mais ebenfalls dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die leeren halbierten Süßkartoffeln mit der Masse füllen und mit veganem Kokos-Joghurt drapieren.