Vegane Gänsekeulen mit Ofengemüse und Rotkraut

Zubereitung

1. Die Austernpilze in dünne Streifen zupfen. Jackfruit abgießen oder auftauen. Den harten Stiel entfernen, fein hacken und die restlichen Teile ebenfalls dünn zupfen.
2. In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für die Marinade verrühren. Eine Pfanne erhitzen, Öl hinzugeben und Pilze und Jackfruit 4 Min. anbraten. Ab und zu alles wenden. Nun die Marinade hinzugeben und alles für 3 Min. garen. Danach die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 5 Min. bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Stärke in etwas Wasser lösen und in die Pfanne geben. Alles einmal unter Rühren aufkochen und andicken lassen. Nun die Füllung gut abkühlen.
3. Zwischenzeitlich die Schalotte und den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Öl das Gemüse für 3 Min. andünsten. Mit Wein oder Apfelsaft ablöschen, das Rotkraut hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen. Nach Belieben mit etwas Zimt abschmecken.
4. Die kleinen Kartoffeln waschen und halbieren. Mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Den Sellerie und die Karotten waschen und schälen. Aus dem Sellerie 4 dickere Streifen schneiden und beiseitelegen. Den restlichen Sellerie und die Karotten in gleich große Würfel schneiden. Mit Öl, Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin in einer Schüssel marinieren. Sellerie- und Karottenwürfel auf ein Blech mit Backpapier legen. Kartoffeln auf ein separates Blech geben.
5. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Ein sauberes Geschirrtuch nass machen, auswringen und auf der Arbeitsfläche auslegen. Ein Reispapier im Wasser einweichen bis es biegsam ist, dann auf das Geschirrtuch legen. ¼ der Pilz-Jackfruit-Mischung in die Mitte geben und eine Selleriestange hineinlegen. Reispapier einmal unten einschneiden und um die Füllung wickeln. Ein zweites Reispapier anfeuchten und darum wickeln, dies erhöht die Stabilität. Den Vorgang wiederholen, bis man vier Keulen hat.
6. Zum Bestreichen die Zutaten mischen und mit einem Backpinsel auf die Keulen auftragen. Die Keulen auf das vorbereitete Gemüse legen und das Blech sowie das Kartoffelblech in den Ofen schieben. Alles für 40 Min. im Ofen backen und die Kartoffeln hin und wieder wenden. Die Keulen sind fertig, wenn sie außen schön gebräunt und knusprig sind.
7. Die Keulen auf dem Gemüse servieren und das Rotkraut und die Kartoffeln separat dazureichen.