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Tafelspitz-Rezept: Eine Wiener Spezialität

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Zutaten

2 kg kg Tafelspitz Tafelspitz
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 von Wiesentaler

(Stück aus dem Schlögel vom Rind)
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750 g g Rindsknochen Rindsknochen
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 von Wiesentaler
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300 g g Wurzelgemüse Wurzelgemüse
(Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Stück Stück Lauch Lauch
1 Stück Stück Zwiebeln Zwiebel
Ein gutes Stück Heimat
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 von Ein gutes Stück Heimat

(mit Schale)
Ein gutes Stück Heimat
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Meersalz Meersalz
Pfeffer Pfeffer
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 von Kania
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1 Blätter Blatt Lorbeerblätter Lorbeerblatt

Für die Beilagen

500 g g Kartoffeln Kartoffel
Ein gutes Stück Heimat
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1 Packungen Packung Cremespinat Cremespinat
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250 ml ml Gemüsebrühe Gemüsebrühe
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(die Brühe vom Tafelspitz)
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2 Stück Stück Semmeln Semmeln
1 Glässer Glas Kren Kren
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(gerieben)
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2 Stück Stück Äpfel Apfel
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1 Stück Stück Zitronen Zitrone
1 Becher Becher Sauerrahm Sauerrahm
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1 Bund Bund Schnittlauch Schnittlauch
Salz Salz
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Pfeffer Pfeffer
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1 Prise Prise Zucker Zucker
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Tafelspitz-Rezept: Eine Wiener Spezialität

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3:30 h
(7)

Zubereitung

In einem großen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Rindsknochen waschen und zugeben. Das Wasser zum Kochen bringen, währenddessen den Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien. Dabei die üppige Fettabdeckung des Tafelspitzes nicht entfernen - sie hält den Saft im Fleisch und das Fleisch in Form. Danach das Fleischstück einlegen und auf mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2 bis 2 ½ Stunden leicht wallend kochen lassen. Wichtig ist dabei, regelmäßig den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abzuschöpfen.

Die Zwiebel halbieren, in einer Pfanne ohne Fett anbräunen lassen und zusammen mit Pfefferkörnern, dem grob gewürfelten Gemüse, dem geputzten Lauch und dem Lorbeerblatt in den Topf geben. Die Suppe noch etwa eine Stunde weiterkochen lassen. Tipp: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.

In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. Erdäpfel kochen und schälen. Den tiefgekühlten Cremespinat in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe 10 bis 12 Minuten auftauen und erwärmen. Dabei mehrmals umrühren.

Für den Semmelkren 250 ml Tafelspitz-Suppe in einen eigenen Topf abschöpfen und Semmeln in kleinen Stücken einbrocken. Zu einem sämigen Brei verrühren, die Hälfte des Krens und 1 EL Sauerrahm hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten. Für den Apfelkren Äpfel schälen, entkernen und fein reiben. Mit Zitronensaft und dem restlichen Kren vermengen und mit Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken.

Nach einer Stunde den Tafelspitz herausheben, die Suppe abseihen und das Wurzelgemüse beiseitestellen. Für einen besonders intensiven Geschmack kann man den Tafelspitz noch einmal in die Suppe legen und etwas rasten lassen. Zum Servieren das Fleischstück aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Erst jetzt die Suppe und die Fleischscheiben separat mit Salz abschmecken, denn solange der Tafelspitz in der Suppe gart, trocknet das Salz das Fleisch eher aus. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern mit den Beilagen servieren.

Tipp: Fein gehackten Schnittlauch in den restlichen Sauerrahm einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und als Dip dazu servieren.

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