Zubereitung
Steaks 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geben, Raumtemperatur annehmen lassen und mit Küchenrolle abtupfen. Die Ränder an mehreren Stellen etwas einschneiden. Backofen auf 80 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
3 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch 2½ bis 3 Minuten auf einer Seite braten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Wenden, salzen und pfeffern und noch einmal etwa gleich lang auf der anderen Seite anbraten. Einzeln in Alufolie wickeln und 10 bis 15 Minuten im Ofen ziehen lassen.
Für die Sauce Béarnaise Eigelb mit dem Schneebesen cremig schlagen, Brühe und Crème fraîche hinzugeben und mit Senf, Essig, Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam 1 EL warmes Butterschmalz einrühren, bis die Sauce dick und abgekühlt ist.
Spargel gut abtropfen lassen und in der noch heißen Pfanne kurz von allen Seiten anbraten.
Teller mit Crema con Aceto Balsamico verzieren, Spargel und Steaks darauf platzieren und mit Sauerrahmsauce garnieren.
Tipp: Die Rumpsteaks können auch auf dem Grill zubereitet werden - dazu jede Seite rund 3 bis 4 Minuten lang grillen.