Zubereitung
Eiweiß steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. 5-10 Min. weiterschlagen, bis eine feste, glatte, glänzende Masse entstanden ist. Stärke darauf sieben, Essig hinzufügen und unterheben. Auf einem Stück Backpapier diagonal versetzt 2 Kreise (à 20 cm Ø) zeichnen. Papier wenden und auf das Backblech legen. Eischnee mit einem Löffel auf die beiden Kreise streichen (2-3 cm dick). Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/Umluft: 75 °C) ca. 2 Std. backen. Dann die Temperatur reduzieren (E-Herd: 80 °C/Umluft: 60 °C) und ca. 1 Std. weiterbacken. Böden im ausgeschalteten Backofen auskühlen lassen. Orangen halbieren und den Saft auspressen. Wein, Orangensaft, Zucker, Sternanis und Zimtstangen in einem großen Topf aufkochen. Birnen schälen. Birnen in dem Wein ca. 20 Min. pochieren, dabei die Birnen öfters bewegen/wenden. Birnen in dem Sud auskühlen lassen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Birnen aus dem Sud nehmen. Ca. 200 ml Sud für ca. 20 Min. auf die Hälfte einkochen lassen. Vanilleschote längs einschneiden. Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Crème fraîche, Vanillemark und Staubzucker aufschlagen, bis die Masse fester wird. Schlagobers steif schlagen und unterheben. Creme vorsichtig auf die beiden Baiserböden verteilen und verstreichen, Birnen darauf verteilen. Mit Rotweinsud und Mandelblättchen dekorieren.
