Lammfilets sous-vide mit Bratkartoffeln

Für die Kräutersauce Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale in den Mixbehälter geben und 6 Sek. | Stufe 8 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben. Olivenöl, 1–2 EL Wasser, 1⁄2 TL Salz sowie 2 Prisen Pfeffer dazugeben und alles 20 Sek. | Stufe 8 pürieren. Ggf. weiteres Olivenöl oder Wasser dazugeben, sodass eine flüssige Konsistenz entsteht. Gremolata umfüllen und beiseitestellen. Für die Kartoffeln 1000 g Wasser in den Mixbehälter geben. Den tiefen Dampfgaraufsatz aufsetzen, die Drillinge einfüllen und mit 1 TL Salz würzen. Mit dem Deckel verschließen und 20 Min. | Dampfgaren. Den Dampfgaraufsatz absetzen und den Mixbehälter spülen. Für das Lamm die Messerabdeckung in den Mixbehälter einsetzen. 1700 g Wasser und den Zitronensaft in den Mixbehälter füllen und 12 Min. | Stufe 1 | 50 °C erhitzen. Inzwischen die Filets mit Olivenöl einreiben und mit den Rosmarinzweigen sowie dem zerstoßenen Pfeffer nebeneinander in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in den Mixbehälter geben, dabei sicherstellen, dass er vollständig mit Wasser bedeckt ist. Die Lammfilets 30 Min. | Stufe 1 | 55 °C sous-vide garen. Etwa 15 Min. vor Ende der Garzeit in einer großen Pfanne die Butter erhitzen. Die Drillinge nach Belieben ganz oder halbiert in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken bei mittlerer Hitze rösten. Mit Thymian und Meersalzflocken würzen. Den Vakuumbeutel mit einer Zange aus dem Mixbehälter nehmen. Die Lammfilets aus dem Beutel nehmen und in einer weiteren Pfanne in etwas Olivenöl von allen Seiten kurz scharf anbraten. Dann in Scheiben schneiden und mit Meersalzflocken würzen. Lammfilet mit geschwenkten Kartoffeln und Rucola auf Tellern anrichten. Mit Gremolata beträufeln, mit frischem Rosmarin garnieren und nach Belieben mit zerstoßenem Pfeffer bestreut servieren.