Knuspriger Schweinebauch mit Weißkraut und Brezenknödeln

Schweinebauch einschneiden und salzen. Zu dem gesalzenen Schweinebauch ein geschnittenes Wurzelgemüse ins Reindl geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Rosmarin würzen. Schweinebauch für ca. 50 Minuten bei 200 °C Umluft ins vorgeheizte Backrohr geben, bis die Kruste schön goldbraun ist. Laugen-Knödelbrot in eine Schüssel geben. 1 gehackten Zwiebel und 1½ gepresste Knoblauchzehen mit Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Milch ablöschen. Alles über das Knödelbrot gießen. Für ca. 15 Minuten ziehen lassen und gut abschmecken. Großteil der gehackten Petersilie, Jungzwiebel und 4 Eier zur Knödelmasse geben und mit den Händen gut durchkneten. Anschließend die Knödelmasse für 10 Minuten ruhen lassen. Kraut klein schneiden und mit etwas Olivenöl, 1 gehackten Zwiebel, 1½ gepressten Knoblauchzehen und Speckwürfeln anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Schlagobers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin verfeinern und 15 Minuten weichkochen. Mit einem Schuss Balsamicoessig ablöschen und mit gehackter Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knödelmasse zu kleinen Knödeln formen. In kochendem, gesalzenem Wasser für ca. 5 Minuten kochen lassen, dann 10 Minuten zugedeckt im Topf ziehen lassen. Für die Sauce den Bratensatz mit Bier lösen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter montieren (d. h. nach und nach kleine Butterstückchen einrühren) und mit Kümmel abschmecken. Salatherzen waschen, mit restlichem Balsamicoessig und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackten Radieschen und den restlichen Kräutern garnieren.
Tipp: Für das Montieren der Weizenbiersauce sollten die Butterstückchen möglichst kalt sein – am besten direkt aus dem Kühlschrank nehmen – und die Sauce warm, aber nicht kochend.

Foto Copyright: Sarah Christ