Grilled Sandwich mit Aubergine und Minzpesto

Zubereitung

1. Zu Beginn den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aubergine gut waschen, die Enden abschneiden und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf eine Küchenrolle legen und salzen. Den veganen Käse-Aufschnitt auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Aubergine trocken tupfen und ebenfalls mit 1 EL Olivenöl beträufelt auf dem Backblech verteilen. Im Ofen zusammen ca. 15 Min. backen.
2. Die Bio-Limette halbieren und den Saft auspressen. Als nächstes den Knoblauch schälen und grob hacken. Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen entfernen.
3. In einem hohen Gefäß Minze mit Knoblauch und 4 EL Olivenöl pürieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Brotscheiben jeweils mit etwas Minzpesto bestreichen. Die Hälfte der Brotscheiben nach Belieben mit Aubergine und veganem Käse belegen, mit restlichen Brotscheiben bedecken. Sandwich leicht zusammendrücken.
5. In einer Pfanne etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Sandwich in die Pfanne legen und Brot ca. 2 Min. goldbraun rösten. Vorsichtig wenden und erneut ca. 2 Min. rösten. Das Sandwich sofort servieren.